ruslan.com.ru


Сыр брынза домашних условиях

Содержание:

Раньше Кавказ для нас, северян, был олицетворением радости бытия, а сулугуни - его неотъемлемой приметой, атрибутом непременного застолья. Пищей всемогущих высокогорных и одновременно морских богов.

Впервые с этим кавказским сыром я познакомился давно, в той далекой процветающей Абхазии, на рынке Нового Афона. Тогда еще сулугуни не получил прописки в наших питерских гастрономах и мы обходились российским сыром, готовя из него единственное блюдо - бутерброд. И я не обратил особого внимания на белые влажноватые шайбы.

Я купил вина (за ним, собственно, и ходил) и направил стопы к дому на горке, где меня ждал более искушенный в путешествиях по Кавказу приятель. Он придирчиво осмотрел бутылки, одобрительно кивнул и выложил на стол плоскую круглую головку сыра, пучок зелени и лаваш. Первый же "укус" привел меня в некоторое замешательство - вкус сыра был непривычным, но приятным. Хлеб и вино довершили впечатление - мы с сулугуни подружились. Все оставшиеся дни отпуска я покупал и заказывал его повсюду, почувствовав, что в этом сырном кружочке таится часть секрета бодрости, жизнелюбия и долголетия кавказцев. Больше всего он понравился мне в абхазских апацхах, где его белые клинья-кинжалы втыкали в горячую отливающую золотом мамалыгу. Сулугуни от жара таял, и его солоноватая нежность смешивалась с пресной обстоятельностью мамалыги в нечто гениальное. Впрочем, пора от лирики перейти непосредственно к теме нашей беседы…

Технология изготовления сулугуни

К содержанию

Производство сулугуни

Сулугуни, как и брынза, относится к категории рассольных сыров без корки, созревающих в рассоле - растворе поваренной соли. Этот древний способ до сих пор распространен на Востоке, где сыр хранят в кувшинах или бурдюках с соленой водой или виноградным соком. Это - главное. В остальном же сулугуни, как и полагается вольному сыну Кавказа, жестких рамок не имеет, и каких-то особо строгих регламентаций по его производству не существует.

Этот сыр изготавливается практически из любого молока - коровьего, овечьего, буйволиного и даже козьего, а иногда из их смеси. Классический мингрельский сулугуни должен быть только из овечьего, но на всех, как говорится, овец не напасешься. Поэтому промышленный вариант производят из коровьего, а наиболее вкусный, чуть желтоватый, получается из жирного молока буйволиц.

Во-вторых, в отличие от брынзы (сквасил, подпрессовал и - в рассол) технология изготовления сулугуни сложнее. Между прочим, она хорошо известна и в Южной Италии, где применяется при производстве волокнистых сыров типа проволоне. Эта технология (сырную массу нагревают, вытягивают или вымешивают и только затем формуют) связана в первую очередь с проблемами транспортировки молока. Из-за жаркого климата в сыродельни часто поступало скисшее молоко, и сырный сгусток из него получался нестабильного качества. Если такому сгустку дать полежать несколько часов в теплом месте или еще лучше - погрузить в горячую воду или сыворотку, то он становится пластичным. А если после этого сырную массу вытягивать или вымешивать, то она стабилизируется, формируя волокна или нити.

Итак, молоко для сулугуни сначала нагревают примерно до 31-35ºС, а затем за 30-35 минут сквашивают молочнокислыми бактериями (иногда с добавкой сычужного фермента). В результате получается довольно плотный и упругий сырный сгусток. Его измельчают на кусочки размером 6-10 мм, удаляют примерно 2/3 сыворотки, массу слегка подпрессовывают, стараясь не удалять всю сыворотку, которая необходима для созревания сыра, и оставляют доходить часов на пять, несколько раз за это время переворачивая. Когда будущий сыр созревает до нужной кондиции, на его поверхности появляются глазки. А полную готовность полуфабриката проверяют так: от сыра отщипывают кусок весом 25-30 г, погружают его в воду, нагретую до 70-80ºС, на 3-5 минут, затем массу растягивают - созревшее "тесто" должно хорошо тянуться и слипаться.

На этом мучения сулугуни не кончаются - наступает самый ответственный момент. Созревшую сырную массу нарезают полосами примерно 1 см толщиной и выкладывают для плавки в котел с нагретой до 70-80ºС водой или со свежей, освобожденной от белков, сывороткой. Сырные полосы плавятся, и сыровар начинает их вымешивать в однородную массу (в домашних условиях вручную - деревянной мешалкой).

Потом тягучую слоистую массу выкладывают на стол, отрезают условиях от нее кусок, соответствующий размеру формы, наружные края заворачивают внутрь и рукой (горячо, конечно, а что делать!) округляют поверхность. Готовую головку сыра опускают на пару минут в холодную воду, чтобы остыла и затвердела, а потом укладывают в форму, посыпанную солью. Когда формование закончено, "шайбы" сулугуни бережно погружают в бассейны с холодным рассолом, приготовленным на воде или сыворотке, и пускают в свободное плавание.

Все, можно идти отдыхать. Сыр не утонет, а лишь хорошенько просолится, после чего его отправят на просушку. А на прилавке его плоские головки-диски появятся или свежими - уже через 2-3 дня после изготовления, или выдержанными - через 1,5 месяца. Но и это еще не все. Некоторые сыры подвешивают на 10 минут коптиться во влажной пропитанной дымом камере при температуре 40-50ºC. А абхазы просто выкладывают головки на плетеный настил, вешают его над очагом, разожженном на древесине вяза, шелковицы или ольхи, коптят до тех пор, пока корочка не станет красновато-коричневой. Есть у них и сулугуни "с сюрпризом": сырное тесто помещается в неглубокую миску с широким дном, разравнивается, а в центр кладется начинка из измельченного свежего кисломолочного сыра (больше похожего на творог), приправленного толченой мятой с солью. Края сулугуни заворачивают наверх, защипывают, обрезают лишнее, головку приглаживают. Дальше - все, как обычно. Перед подачей сыр нарезают, заливают острым соусом из кислого молока с аджикой, посыпают кинзой и подают.

К содержанию

Поджаренный и обожженный

Вот теперь перед вами - сулугуни на любой вкус. Сначала мне казалось, что лучше всего свежий - мягкий, ароматный, тает во рту. С возрастом я оценил и выдержанный: берешь тонкий армянский лаваш, кладешь на него травки-муравки, сверху - кусочек сулугуни, еще травку, заворачиваешь в трубочку, крепко зажимаешь в левой руке, в правой - стакан вина, а глазами жадно окидываешь тарелку с дымящимся шашлыком, жалея, что рук всего две… (Недавно разжег на балконе мангал, зажал в грильной решетке несколько таких сырных трубочек и прогрел их на углях - великолепно!) Потом я подружился с копченым сулугуни - он отлично плавится на горячих бутербродах, хорош и просто так. Отрезал кусочек, разжевал, заел корочкой лаваша, запил киндзмараули-цинандали-мукузани - и запел про Сулико.

Как-то, во время путешествия по Криту, мы с женой решили перекусить в придорожной таверне. В меню я увидел "саганаки" и понял: хочу. Официант поставил на стол две тарелки с большими лепешками поджаренного на оливковом масле овечьего сыра "кассери" (греческий родственник сулугуни), посыпанного душицей и щедро сдобренного лимонным соком, принес белый ноздреватый хлеб и кувшин ледяной "Рецины". Это был завтрак туриста в раю. Сыр был не слишком острым, нежным, но все же достаточно плотным, и чуть горчащее хвойной смолой белое вино подходило к нему идеально. Кстати, к острым рассольным сырам хорошо подавать молодое красное, но не слишком терпкое…

Я тогда вспомнил Кипр, где уже свой кипрский сыр "халуми" шеф-повар нашего ресторана в Лимасоле прилюдно обливал бренди, поджигал на минутку-другую, а затем эффектно гасил пламя лимонным соком, срывая бурные аплодисменты изголодавшихся туристов… Еще много-много раньше, в "пещерном" ресторане под Сухуми, я ел жареный сулугуни, запивая его чуть сладковатым и в меру охлажденным "Псоу".

Нечто подобное было и в Тбилиси, только вино наливали кахетинское домашнее, "сработанное" по всем правилам - во врытых в землю конусообразных кувшинах, где этот нектар бродил, выдерживался, а затем и хранился, вероятно, специально к моему приезду…

На природе все делается примитивно. Берете сыр, нарезаете кусками, насаживаете на шампур, поджариваете над раскаленными углями и съедаете. Дома - чуть сложнее. Сначала берете сковороду - лучше всего глиняную "кеци", на которой грузинские повара жарят и выпекают хачапури. Ее можно смело устанавливать прямо на открытый огонь или в духовку - ничего не случится. Установили, положили пару столовых ложек сливочного масла - сковорода греется, масло тает. Теперь берете кружок сулугуни - грамм шестьсот, разрезаете на четвертинки. Обваливаете их в муке (можно предварительно окунуть в яичный льезон), кладете на разогретую сковороду, присыпаете мукой, прикрываете тарелкой и жарите сначала 3-5 минут с одной стороны, а затем чуть поменьше (не забудьте про муку) - с другой. Выкладываете жареный сыр на тарелки, сверху бросаете зелень (кинзу, рейган, тархун - на выбор или все подряд), выдавливаете пол-лимончика - и вперед!

Любители яичницы или омлета с сыром могут нарезать сыр потоньше, обжарить на сковороде до легкой золотистости, залить яйцами, хорошенько взбитыми вместе с минеральной водой, а потом довести до готовности в духовке. На 200 грамм сулугуни понадобится 6-7 яиц, пара ложек сливочного масла, соль по вкусу и "Боржоми". Сколько? Поэкспериментируйте сами - мне хватает четверти стакана.

Омлет выходит необыкновенно воздушным. И, поверьте, дело не в минералке - главное, конечно же, сыр, как теперь принято говорить, "кавказской национальности". Причем в самом хорошем смысле этого странного словосочетания.

Сергей Синельников
Статья предоставлена журналом
ГАСТРОНОМЪ

Источник: http://www.7ya.ru/article/Suluguni-syr-kavkazskoj-nacionalnosti/


Поделись с друзьями



Рекомендуем посмотреть ещё:


Закрыть ... [X]

Производство сыров из козьего молока дома Компания Alecon - Фото батик роспись по ткани



Сыр брынза домашних условиях Сыр брынза домашних условиях Сыр брынза домашних условиях Сыр брынза домашних условиях Сыр брынза домашних условиях Сыр брынза домашних условиях Сыр брынза домашних условиях Сыр брынза домашних условиях Сыр брынза домашних условиях

ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ